Что добавляют зелье? Волос, ноготь и т.д. То есть, по сути, частицу из которой можно добыть ДНК. И, если не ошибаюсь, то по этим же частицам можно определить возраст. И зелье преобразовывает ДНК пьющего по образу и подобию, и состаривает до нужного возраста.
Вот только такая частица не может содержать информации о физическом состоянии организма. То есть, мое мнение, что после принятия зелья слепой, так и останется слепы, глухой - глухим и т.д.
Соответственно, что бы превратиться в Грюма, Краучу нужно было бы лишиться глаза и ноги. Что противоречит канону.

Как говорил Поттер во одном фанфике. Логика и магия не совместимы)))