Они не превращают волшебников в ежей, они превращают сквибов! Любой волшебник сможет сбросить заклинание (хотя это конечно зависит от мастерства обоих волшебников), но, собственно поэтому и нужен Азкабан. А сквиб не может трансфигурировать себя обратно в человека.
Ну и, возможно, у них за много поколений, действительно, трансфигурация в ежей дошла до совершенства

Я считаю, любые чары со временем сходят на нет, но ежи сквибы к тому времени могли уже погибнуть.

Ну и зачем Азкабан? Отношение к скамьи настолько плохое, что даже правильная Гермиона (не по наслышке знакомая с дискриминацией) смеётся.