Blumenkranz,
Ну, скажем, потому, что даже когда более-менее утвердились в своих подозрениях, все равно подозревали Квиррелла в том, что он слуга Волдеморта, а не сам Волдеморт. Снейп в открытую действовать не может - ему еще шпионить. Дамблдор занят "основной работой" в Визенгамоте. Больше у них никого нет. Доказательств тоже нет (таких, которые удовлетворили бы судебную машину, чтобы было чем прижать Квиррелла). Поэтому решили ловить на живца, попутно не раскрывая Снейпа. А дальше - привет, Гарри Поттер, вместо живого Квиррелла, возможно, даже готового перевербоваться и выдать сообщников, у них на руках дохлый труп полу-Квиррелла, полу-Лорда.

Помню, в каком-то фанфике, Снейп тоже высказывает Гарри все, что он думает о его подвигах, и про философский камень он говорил примерно такими же словами: не считайте профессоров идиотами, неспособными выставить нормальную защиту, полоса препятствий была нужна не для защиты камня (для этого было достаточно зеркала), а для того, чтобы подольше задержать Квирелла. Там же, Гарри пытался оправдаться, уверяя, что не знал, что в омуте памяти хранятся личные воспоминания, Гарри просто хотел узнать, что происходит на войне с Волдемортом, потому что от него все скрывали, и Снейп жестко говорит ему, что, если бы Волдеморт увидел в голове Гарри воспоминания о деятельности Снейпа в Ордене Феникса, то это привело бы к его, Снейпа, мучительной кончине и краху всей деятельности.